Cómo hacer pesto, pistou

El verano es la temporada de albahaca y, a estas alturas, cualquiera que la cultive probablemente tenga abundancia. La albahaca, miembro de la familia de la menta, necesita un clima cálido para prosperar.

¿Y por qué cultivamos albahaca? Para hacer pesto, claro.

También lo usamos de otras maneras, incluso en Insalata Caprese y limonada de albahaca, pero el pesto es la “razón de ser” de la albahaca, su propósito.

Durante casi tres décadas, el pesto ha sido omnipresente durante todo el año, incluso en tiendas de delicatessen que ofrecen ensalada de pasta al pesto y en pizzerías que lo ofrecen como alternativa a la salsa de tomate o, peor aún, con salsa de tomate. Pero la albahaca es una tierna criatura del verano y tantas cosas por las que ha pasado dañan su delicadeza.

Consideremos algunos de los problemas. La albahaca normalmente se vuelve negra cuando se calienta y cuando está completamente cocida se vuelve empalagosa y desagradable. Y el pesto frío, que es lo que se encuentra en esas ensaladas delicatessen, también es desagradable, ya que el aceite de oliva es el ingrediente principal y debe estar a temperatura ambiente o tibio para poder disfrutarlo.

Otro problema surge con las diferentes variedades de albahaca. Algunos expertos sugieren que puede haber hasta 150 variedades, pero sólo una, la albahaca genovesa, es mejor para el pesto. La mayoría de las variedades son buenas en ensaladas verdes. La albahaca tailandesa suele ser uno de los aderezos del pho vietnamita y también se usa con frecuencia en el curry, pero no es la mejor para el pesto.

No deberíamos hablar de pesto sin abordar los piñones, que plantean un problema bastante nuevo. Aunque estas pequeñas nueces no estaban originalmente en el pesto, casi siempre forman parte de las versiones modernas. El problema es que la mayoría de los piñones disponibles comercialmente ahora provienen de plantaciones masivas de seis variedades en China, dos de las cuales no se recomiendan para el consumo humano.

Algunas personas, incluido yo mismo, desarrollamos una afección conocida como “boca de pino”, que suele aparecer uno o dos días después de comer piñones de China. La afección es un sabor amargo persistente y, a veces, metálico que puede durar desde unos pocos días hasta varios meses. Es bastante alarmante, ya que pasa suficiente tiempo antes de que se desarrolle que es difícil identificar el origen. Cuando lo desarrollé, no había información sobre la boca de pino y me preocupé profundamente de que algo estuviera terriblemente mal. Nada sabía como debería y el vino se volvió imbebible. Por suerte para mí, estaba muy ocupado en ese momento. Lo ignoré lo mejor que pude y en unas tres semanas desapareció.

Debido a que no es necesario etiquetar el origen de los piñones y debido a que las tiendas que los venden generalmente no lo saben, aquellos de nosotros que hemos tenido boca de pino evitamos los piñones a menos que podamos conseguirlos de fuentes estadounidenses o italianas, ninguna de las cuales es fácil de encontrar.

El otro problema es que los piñones se han vuelto muy caros, a veces hasta 3 dólares la onza e incluso más.

Puedes hacer pesto sin nueces, por supuesto, pero otra opción es usar una nuez diferente. Tanto las nueces como los pistachos quedan muy bien.

Hay dos cosas más a considerar cuando se trata de albahaca. Primero, almacenamiento: trate la albahaca como si fuera un ramo y colóquela en un recipiente de boca ancha con un par de pulgadas de agua. Cubre la albahaca sin apretar con una bolsa de plástico y mantenla fría pero no la refrigere.

En segundo lugar, no blanquees la albahaca antes de hacer pesto. Algunos escritores insisten en que esta es la mejor manera de mantener el pesto verde, pero yo creo que es la mejor manera de hacer que el pesto sea suave, ya que todo el brillo y la delicadeza de la albahaca se destruye con el agua hirviendo. Agrego un poco de perejil italiano a mi pesto; Funciona perfectamente para mantener el color brillante y los sabores puros.

Mi consideración final sobre la albahaca y el pesto puede parecer efímera o incluso abstracta. Al igual que otras criaturas del verano (albaricoques, cerezas y melones, por ejemplo), el pesto sabe mejor en esta época del año. Hay muchos alimentos para disfrutar en otras estaciones y, sinceramente, no disfruto del pesto en pleno invierno. Lo quiero ahora, cuando pueda salir a recoger albahaca fresca.

¿Y esas flores que las plantas de albahaca empiezan a producir ahora mismo? Quítelos y la albahaca durará más. Quedan deliciosos en ensaladas verdes.

Rinde aproximadamente 1 ½ tazas

Así es como hago pesto. Se basa en una receta del “El libro de cocina italiano clásico” de Marcella Hazan (Knopf, 1983). Explica que el pesto original, de Génova, en el norte de Italia, no tenía piñones ni mantequilla; era simplemente una mezcla de albahaca, ajo, queso y aceite de oliva. Hazan ofrece dos versiones, una para hacerlo en un procesador de alimentos o licuadora y otra para hacerlo en un mortero de mármol, junto con instrucciones sobre cómo congelarlo. Utilizo un mortero japonés grande conocido como suribachi. Se trata simplemente de un gran cuenco de cerámica ranurado por dentro, lo que facilita el proceso de trituración. Los suribachis son económicos y se pueden encontrar en los mercados asiáticos y en la mayoría de las tiendas de utensilios de cocina.

No siempre asociamos la mantequilla con la cocina italiana, pero Hazan la recomienda y estoy de acuerdo. Agrega una textura voluptuosa que encuentro profundamente atractiva.

2 tazas de hojas frescas de albahaca genovesa, sin apretar

2 cucharadas de pistachos tostados o nueces ligeramente tostadas

4 dientes de ajo, pelados y triturados

1 cucharadita de sal kosher, y más según sea necesario

¼ de taza de perejil italiano fresco, solo las hojas

2 onzas (½ taza) de Parmigiano-Reggiano, rallado

1 onza (¼ de taza) de Romano-Pecorino, rallado

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad

2 cucharadas de mantequilla, opcional, a temperatura ambiente

No laves la albahaca; cepille el polvo o la suciedad. Retire los tallos y corte suavemente cada hoja en 3 o 4 pedazos.

Ponga la albahaca, los pistachos, el ajo, la sal y el perejil en un suribachi o en un mortero de mármol grande. Utilice un mortero de madera pesado para moler los ingredientes hasta obtener una pasta. No machaques los ingredientes; en su lugar, mueva el mortero con movimientos circulares mientras presiona los ingredientes contra el costado del suribachi o mortero.

Agrega los quesos, mezclando bien. Si es necesario, utiliza una espátula de goma para raspar el pesto de los lados del mortero. Rocíe lentamente el aceite de oliva, mezclando continuamente. Probar y corregir de sal.

Agrega la mantequilla y mezcla bien.

Úselo de inmediato o guárdelo en el refrigerador por no más de un día. Para guardarlo, colóquelo en un recipiente, vierta una fina capa de aceite de oliva encima y presione un trozo de pergamino o film transparente encima, para que el pesto no quede expuesto al aire, lo que lo ennegrecerá y producirá sabores desagradables. .

Variación: Para congelar pesto, no agregue quesos ni mantequilla. Vierta el pesto en frascos pequeños, cubra con una fina capa de aceite de oliva, ciérrelos herméticamente y congélelos. Para descongelarlo, coloque el pesto en el refrigerador durante la noche. Vierta el pesto completamente descongelado en un tazón y agregue los quesos y la mantequilla.

Sugerencias de servicio:

-Cocine los pappardelle, fettuccini o spaghettini en agua con sal hasta que estén cocidos. Mientras se cocina, ponga el pesto en un bol grande. Guarde aproximadamente ¼ de taza del agua de cocción, escurra la pasta pero no la enjuague y póngala en el recipiente con el pesto, agregue una cucharada del líquido de cocción y use dos tenedores para levantar la pasta una y otra vez para cubrirla bien. , agregando más líquido de cocción según sea necesario para lograr la textura adecuada.

-Añadir una cucharada generosa a la sopa.

-Vierta sobre las patatas asadas.

-Mezclar con ñoquis caseros.

-Para la pizza al pesto, unte la piel de la pizza con aceite de oliva, cocine y, cuando salga del horno o de la parrilla, use una brocha de repostería para agregar una capa generosa de pesto.

Rinde aproximadamente 3 tazas

Pistou es el primo francés del pesto italiano. Su uso más tradicional es en la Soupe au Pistou, una sopa de alubias, verduras de verano, pasta pequeña y una cucharada grande de pistou; es similar al minestrone. Para otros usos, consulte las sugerencias que siguen a la receta.

6 dientes de ajo, pelados y triturados

Sal kosher

5 tazas de hojas frescas de albahaca genovesa, cortadas en trozos

2 tomates, pelados, sin corazón, sin semillas y picados

Pimienta negra en un molino

⅔ taza de aceite de oliva virgen extra

Coloque el ajo en un suribachi o en un mortero de mármol grande, espolvoree generosamente con sal y use un mortero de madera para moler el ajo hasta obtener una pasta. Agrega la albahaca, un puñado a la vez, y muélela para incorporarla a la pasta de ajo. Continúe hasta haber agregado toda la albahaca.

Utilice una espátula de goma para incorporar el tomate y el aceite de oliva. Pruebe, corrija de sal y agregue varias vueltas de pimienta negra.

Cubra y reserve o refrigere hasta que esté listo para usar.

Sugerencias de servicio:

-Agregue a las sopas de verduras, sopas de frijoles, sopas de pan y gazpacho.

-Untar en sándwiches.

-Haga bruschetta con pan de masa madre resistente; agregue queso (mozzarella fresca o queso de cabra fresco) y cubra con pistou.

-Mezclar con la pasta.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "Pasta Classics". Envíele un correo electrónico a [email protected].