El programa de bebidas de Luna's Tacos & Tequila es diferente a la mayoría de los restaurantes mexicanos, y he aquí por qué

Hace poco más de cuatro años, un equipo de ensueño encabezado por Brian Siefried de Wing Shack y Ely y Sam Corliss, la gente que mantiene a Greeley rockeando en el Moxi Theatre, tomó por asalto una ciudad ya saturada de buena comida mexicana con su restaurante gourmet. Restaurante de concepto de tacos callejeros, Luna's Tacos & Tequila en 9th Street Plaza.

Cuando ofrece elementos de menú tan diversos como tacos cubiertos con camarones adobados con miel, champiñones rociados con crema de anacardos o panceta de cerdo chamuscada con escabeche de cebolla y salsa de semillas de mostaza, es una apuesta segura que el programa de tequila será igualmente experimental.

El programa de tequila de Luna fue sólido desde el principio, pero en lugar de abrir de par en par las puertas al mundo del tequila más reconocible (nombres como Patrón y Sauza son los que normalmente están en la lengua de la gente), Sam se ha estado concentrando en un nicho de mercado de productores.

Eso es algo bueno para los amantes del tequila, tanto con gustos nuevos como adquiridos.

"Comenzamos con unos 75 tequilas y ahora tenemos hasta 330 botellas de licor de agave en los estantes", dijo Sam. "Acabamos de realizar un éxodo masivo de tequilas para difusores para centrarnos en apoyar a las marcas más pequeñas que elaboran tequila de la manera tradicional en México".

Los tequilas difusores, o “mixtos”, se producen a partir de aproximadamente un 51% de agave azul, la planta de la que se deriva el licor, y luego se llenan de aditivos, incluido azúcar y productos químicos, para mejorar su sabor y reducir los métodos de producción.

En cambio, Sam Corliss obtiene tequila en lotes pequeños de productores como Arette, una rama de 30 años de la destilería de la familia Orendain en Tequila, México, una ciudad en el estado de Jalisco cerca del volcán de Tequila. La familia Orendain es una de las tres familias productoras de tequila más antiguas de México; producen el licor desde 1900.

El tequila que elaboran es 100 por ciento agave azul sin aditivos.

El tequila está regulado por el gobierno mexicano: al igual que el champán y el queso Parmigiano-Reggiano, está protegido para conservarse en el lugar de origen del producto. La producción de tequila se limita a cinco estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, MIchoacán y Guanajuato.

La destilería de Orendain utiliza agua de manantial de un pozo que extrae del Volcán de Tequila. El volcán lleva extinto hace 5.000 años, pero debido a él, el valle donde se encuentra la destilería tiene un suelo rico en minerales y cargado de nutrientes.

Eduardo Orendain, Jr es 5ta generación; Trabaja con su padre, Eduardo Orendain, Sr. y su tío Jaime. Ya sea por tradición o casualidad, todos los hombres de la familia Orendain se llaman Eduardo o Jaime.

Al principio no había marcas, dijo Eduardo. “La gente se presentaba en las destilerías con sus frascos de vidrio para llenarse de tequila Orendain. Justo al lado nuestro está la destilería Sauza”.

En la década de 1920, la marca se registró oficialmente con botellas y etiquetas y los Orendain comenzaron a comercializar su tequila. En la década de 1950, el abuelo y el bisabuelo de Eduardo construyeron una segunda destilería que aún está en funcionamiento. Produce alrededor de 20 marcas diferentes de tequila.

Eduardo y su padre supervisan la nueva marca Arette. Al igual que ocurre con la marca Orendain, “Hacemos de todo, desde el campo hasta la botella. Cultivamos nuestros propios campos de agave, lo que nos da control total sobre cómo cultivamos de forma natural, sin químicos ni aditivos, y el producto está certificado como libre de aditivos”, dijo Eduardo. Enfatizó que no existen aditivos, saborizantes ni colorantes en ninguno de los tequilas de la marca familiar.

Pero como productores de lotes pequeños, los sabores cambiarán de un lote a otro, señaló. Para ello se tiene en cuenta el terruño que, al igual que la viticultura, desempeña un papel importante en el perfil aromático.

La diferencia entre las uvas y la planta de la que se elabora el tequila es que la especie de agave azul tarda entre 7 y 8 años en madurar. La cantidad de humedad que se recibe en un año determinado y las temperaturas fluctúan, lo que hace imposible tener un lote idéntico, dijo.

“No existe una uva única porque la planta tarda años en madurar. Es más, un lote puede ser más verde, tener más minerales, ser más afrutado, más dulce, más cremoso o picante. Estamos haciendo el mismo proceso de destilación; lo único que está cambiando es el agave”, dijo Eduardo.

Después de la cosecha, al corazón de la planta de agave (la piña, que parece una piña grande y leñosa) se le cortan las duras hojas exteriores y se cocina lentamente. Primero se tuesta en un horno de ladrillos durante 48 horas, seguido de 12 horas en un autoclave, similar a una olla a presión de acero. Un molino de rodillos extrae el “mosto” o jugo, que se fermenta al aire libre con una levadura natural patentada en tanques de acero inoxidable y luego de concreto. Sigue la doble destilación en alambiques con serpentines de cobre.

Las dos destilaciones producen un tequila blanco puro (o plateado). Si el licor reposa en barriles durante 2 meses a un año, se etiqueta como "reposado". Añejo envejece en barrica de 1 a 3 años; si un tequila es Extra Añejo, habrá envejecido durante 3 años o más.

Arette produjo 900.000 botellas el año pasado: el 80% era blanco y el 10-15% reposado. Estos dos estilos son los más populares porque se utilizan para cócteles; Los añejos normalmente se beben solos en pequeños vasos de degustación.

Luna's está haciendo algo diferente a todos los demás restaurantes de tacos y tequila, señaló Sam. "Sólo servimos lo mejor de lo mejor de estos tequilas en lotes pequeños, y utilizamos la marca Arette a pesar de que productos más conocidos, como Patrón, cuestan un tercio del costo", dijo.

Eso es algo por lo que Eduardo Orendain, Jr. está agradecido, reconociendo que Luna's destaca a productores familiares que no han agotado sus entradas.

“La destilería ha estado en la familia desde que mi bisabuelo la fundó y ellos la ven como si fuera algo regalado. No es nuestro: nos fue transmitido de generación en generación. ¿Qué derecho tengo para venderlo? Es como si te regalara un reloj, no lo venderías, es un regalo de tu abuelo y no tienes derecho a venderlo. Mi abuelo tiene 85 años y va a la destilería todos los días. Amenaza con volver después de habernos ido a perseguir si lo vendemos”, se ríe Eduardo. “Mi abuelo, dice, 'si quieres tomar el dinero y huir, sal ahora y comienza tu propia empresa'”.

Sam Corliss dijo que Luna consume unas diez cajas de tequila Arette por semana. El licor se utiliza en todas las margaritas de la casa, junto con jugo de lima fresco exprimido a mano y néctar de agave orgánico. Esos tres son los únicos ingredientes.

"Con 330 botellas distintas, tenemos todo para el paladar", dijo Sam.

Los tequilas de Luna también se utilizan para cócteles: su estilo antiguo oaxaqueño se elabora con tequila añejo y mezcal, lo que le da a la bebida un sabor ahumado. Pero sobre todo, el tequila añejo se sirve en tragos de una onza para beber o tomar.

"Queremos que la gente compare y contraste, explore y salga de su zona de confort", explicó, razón por la cual el restaurante redujo los vertidos de 1,5 onzas iniciales.

La lima y la sal no son necesarias para una buena degustación de tequila, aunque Luna's sirve mezcal con naranja o la tradicional sal de gusano o sal de grillo (sal de chapulín). Sam dijo que uno es popular y tiene un alto contenido de proteínas (gracias a los grillos), incluso como refrigerio. También tienen azúcar de chocolate para acompañar tequilas más dulces.

Como licor 100% vegetal, el tequila se considera más saludable que otros licores. Corliss dijo que han descubierto que los azúcares de la planta se metabolizan más rápido que los del whisky o el ron; Luna's afirma que el tequila que sirven es 98% a prueba de resaca.

“Nuestro jugo se exprime a mano, consumimos miles y miles de limas a la semana en Luna's y no hay sabores artificiales ni mezclas agridulces. Esa falta de conservantes marca la diferencia en nuestros cócteles en cuanto al contenido de azúcar”, afirmó.

Es parte de la razón por la que Sam dijo que eligen gastar más para mantener a una familia de producción más pequeña.

“Creemos en lo que está haciendo Arette; También creemos en lo que nuestra clientela pone en su cuerpo”.

Horas: 11 am a 10 pm Domingo – Jueves | 11 am a 11 pm viernes – sábado

Dónde:806 Calle 9, Greeley, CO 80631

Contacto: 970-673-8509 | lunastacos.com

Suscríbase a boletines informativos por correo electrónico