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El viaje mundial de Ashley y Nik Ramirez desde la buena mesa hasta la comida callejera del sudeste asiático

En una tierra donde el pulso culinario pasó de meros murmullos a golpes visibles en el lapso de una década, el restaurante más picante del condado de Santa Bárbara en este momento está ubicado en lo que normalmente se describiría como un agujero en la pared de un centro comercial justo al lado. 101. Al convertir ese agujero en un foco vívidamente decorado de comida sincera y alegría aún más amigable, la pareja detrás de Na Na Thai está trayendo el auténtico Bangkok a Buellton y haciendo de la tranquila ciudad del valle de Santa Ynez una parada obligada para disfrutar de la comida callejera del sudeste asiático. fanáticos.

Hace apenas un año, nadie podría haber predicho este resultado. Fue entonces cuando Ashley y Nik Ramirez comenzaron su pop-up Na Na junto al Bar Le Côte los martes por la noche, cuando la taberna de mariscos de Los Olivos, propiedad de Bell's, ganadora de estrellas Michelin en Los Álamos, estaba cerrada. Pero cómo estos veteranos de la buena mesa criados en Thousand Oaks y Maui se convirtieron en especialistas del moo dad dang y som tum es una historia que comienza mucho antes, en un lugar lejano: en un campo de fútbol en Rumania, para ser exactos.

Allí es donde Nik, que creció en Makawao y vino al Santa Barbara City College para jugar al fútbol, ​​jugaba profesionalmente para el FC Petrolul Ploiești, que servía al equipo la misma programación rotativa de platos semanales. "Estaba tan cansado de comer lo mismo todos los días", recordó. “Compré una hornilla y una sartén y traté de cocinar yo mismo”.

Dejó el fútbol profesional, regresó a Santa Bárbara, se inscribió en el programa culinario de SBCC y, justo antes de graduarse en 2008, fue contratado como cocinero en Wine Cask. Se abrió camino en otros trabajos de cocina antes de regresar a Wine Cask, donde conoció a Ashley en 2014.

Comenzó a trabajar en restaurantes de Conejo Valley cuando era adolescente y trabajó más de ocho años en Brophy Brothers durante la universidad. Rápidamente se cansó de su visión de ser maestra, por lo que regresó a SBCC para el programa culinario, donde se contagió del virus del vino. Eso la llevó a Wine Cask, donde llevaba menos de un año trabajando cuando su nuevo novio recibió una llamada desde Tailandia.

A través de una conexión con El Encanto (las historias laborales de ambos son demasiado complejas para detallarlas en detalle), Nik fue invitado a preparar un menú de 12 platos para ganar un prestigioso puesto de chef ejecutivo en un hotel de Bangkok. Solo tuvo una semana para desarrollar y obtener el menú desde lejos, pero consiguió el trabajo. Ashley llamó a su mamá, preguntándose si debía deshacerse de todo y mudarse por el mundo con este hombre que apenas conocía, y su mamá le preguntó cómo se sentiría si él no la invitara. "Estaría devastada", respondió Ashley. La respuesta era obvia.

Dos meses después, vivían en la caótica y acelerada capital de Tailandia, y estos dos pequeños habitantes quedaron enganchados. "Casi me asustan las grandes ciudades, pero regresamos a California y no podía esperar a volver a Bangkok", dijo Nik. “Allí vives como un rey”.

Residiendo en un apartamento en una calle apodada Na Na, la pareja quedó fascinada con la escena de comida callejera de la ciudad, conducida a puestos secretos por sus colegas tailandeses. “De otra manera nunca los habríamos encontrado”, dijo Ashley. "A veces era aterrador intentar llegar allí; había que atravesar callejones oscuros".

Pero luego descubrirían ante tus ojos pescado entero frito sacado directamente de los tanques (en el menú de Na Na como pla tod), o gai tod (pollo frito en nam jim jaew), o ese adictivo moo dad dang, que es carne de cerdo. bocaditos secados al sol y servidos con salsa picante. “Ponen sus vidas en un solo plato y simplemente lo preparan”, dijo Nik sobre estos cocineros ambulantes, que sacaban sus carritos para preparar su especialidad todos los días. "Hay algo muy diferente en eso".

Cuatro años después (pasaremos por alto un par de mudanzas y cambios de trabajo, excepto el de Nik actuando en un concepto de Noma (uno de los restaurantes más aclamados del mundo) en Copenhague, pero rechazando la oferta de trabajo apenas remunerada), tenían dos niños y todavía vivían el sueño de expatriarse, recibiendo salarios altos en una economía barata. “Probablemente nos hubiéramos quedado allí, pero la contaminación en Bangkok es realmente mala”, dijo Ashley, que tenía purificadores de aire en todas las habitaciones e hizo que los niños usaran máscaras. Además, la escuela privada, que es la única opción real para los expatriados, es extremadamente cara y los niños estaban llegando a esa edad.

Finalmente se casaron en septiembre de 2019 y regresaron a Santa Bárbara en diciembre, ambos trabajando para Acme Hospitality; ella manejó la transición de Paradise Café a La Paloma, y ​​él trabajó en Tyger Tyger y luego en Loquita. Pero viajaban desde un condominio que compraron en Buellton y trabajar en restaurantes durante la pandemia era una mierda.

Su cambio de trabajo se complica nuevamente en este punto. “Hubo tantos cambios de trabajo que fue agotador”, admitió Ashley. Las partes críticas son que el enólogo Drake Whitcraft les presentó a los propietarios-operadores de Bells/Bar Le Côte/Companion Hospitality, Greg y Daisy Ryan, quienes se convirtieron en sus mentores/ángeles de la guarda, y que iniciaron un acuerdo de trabajo equitativo para hacerse cargo de Succulent Café. donde Nik quería servir nueva cocina nórdica de alta gama a la Noma a Solvang. "Queríamos tener más participación en el juego", explicó.

Meses después, ese sueño murió, dejándolos devastados, hasta el punto de que Ashley estuvo a punto de conseguir un trabajo en Napa. Pero los Ryan no querían que se fueran, así que le crearon un trabajo parecido a un conserje en Bell's. Luego, otro de los trabajos de Nik fracasó, dejando a Ashley llorando durante una reunión de trabajo, en cuyo momento Greg Ryan la tomó del brazo y le dijo: “Aprieta mi mano. Que va a estar bien. No sé qué va a pasar, pero nos preocupamos por ustedes cuatro y se van a quedar”.

Nik hizo una breve gira como padre y ama de casa: "Me encantó", dijo, a lo que Ashley respondió: "Lo hiciste como dos semanas", hasta que los Ryan sugirieron que hicieran una ventana emergente en el Bar Le. Costa los martes. “Pensé que los tazones de açaí eran la mejor idea”, se rió Ashley. "Fui tan estúpido". Greg lo sabía mejor y les dijo: "Tienen que hacer tailandés".

Las ventanas emergentes comenzaron en junio de 2022 y estuvieron en funcionamiento durante nueve meses y, por lo general, se agotaron en 90 minutos. Mientras tanto, Greg era el Sr. Miyagi: los convertía en restauradores y les buscaba una ubicación permanente. Le envió a Ashley una foto de las llaves de lo que ahora es Na Na Thai en febrero (al principio ella no sabía cuáles eran) y Companion Hospitality se convirtió en socio del proyecto.

"Les brindamos el apoyo y la red que muchos propietarios de restaurantes primerizos necesitan; es una bestia", me envió un mensaje de texto Greg después de mi primera visita a principios de julio. “Se necesita mucha infraestructura. Es difícil a pequeña escala, pero creemos en su arduo trabajo, su comida y su hospitalidad. Si podemos ayudar a eliminar el trabajo duro y brindarles a las personas algunas de las herramientas, es genial ver qué pueden hacer las personas cuando les ofreces una oportunidad”.

El menú de Na Na Thai está repleto de palabras tailandesas que son nuevas para la mayoría de los californianos, incluso para aquellos de nosotros que buscamos platos asiáticos únicos como si coleccionáramos tarjetas de béisbol: moo pad grapao (cerdo picado, chile, huevo con arroz), sau ua (salchicha estilo Chaing Mai), gai pad med mamuang himmapan (pollo con anacardos), etc.

"El restaurante es esencialmente una colección de todos nuestros vendedores ambulantes de comida favoritos", dijo Ashley, lo que creó sus propios problemas logísticos. "No publican estas recetas en Internet".

Nik tuvo que seguir su paladar. "Sé a qué se supone que deben saber, pero ¿cómo llego de A a B?" se preguntó, y luego se acercó a sus amigos tailandeses en busca de información. También se inclinó por la técnica, haciendo todo a mano con un mortero de arcilla en un proceso antiguo llamado tam, que significa "golpear".

“Prometí no occidentalizarla”, dijo Nik, quien entendió desde sus días en Bangkok que gran parte de la cocina tailandesa estadounidense tenía especias picantes, ácido abrasador y salsa de pescado atenuadas para apaciguar paladares desconocidos. “Si voy a hacerlo, haré que los platos sean lo más respetuosos posible con las tradiciones. Lo tomaremos por el camino más difícil”. Las pastas de curry se machacan a mano, e incluso el pad thai, un plato que todo orgulloso fanático de los fideos conoce bien, se prepara al momento.

De una manera refrescante y directa, no se permiten sustituciones (a pesar del estereotipo vegetariano, la mayoría de la comida auténtica de Bangkok se cocina en manteca de cerdo y utiliza salsa de pescado o de ostras), pero puede solicitarla más picante. "Puedes amplificarlo", dijo Ashley, "pero no lo eliminaremos". No solo están siendo puristas: para sacar nueces o pescado de un plato requeriría un nuevo lavado completo de ese mortero y todas las herramientas asociadas, lo cual simplemente no es práctico en una cocina pequeña y en rápida evolución. (Por cierto, probablemente tampoco esté sucediendo en su restaurante habitual).

Por eso los platos, de los cuales alrededor de un tercio cambian semanalmente según el origen, son agresivamente pronunciados y picantes. Pero hay mucho para que disfruten todos, incluidos los niños, que pueden elegir entre fideos con mantequilla, filetes de pollo o arroz glutinoso con pepino.

La comida callejera se aleja de las costumbres gastronómicas elegantes de la pareja, y eso enorgullece a Ashley. “Queremos crear un lugar al que puedas ir al menos una vez a la semana”, explicó, señalando que eso ya está sucediendo con los lugareños, mientras que las multitudes de Los Ángeles y San Luis Obispo también continúan llegando, atraídas por coloridas publicaciones en las redes sociales. “No queríamos un restaurante para ocasiones especiales.”

Nik, sin embargo, todavía tiene ganas de rascarse, por lo que la barra puede convertirse en una experiencia de menú de degustación en el futuro. Pero él no se queja.

“No estaría en ningún lado sin ella”, dijo en un dulce momento, refiriéndose a sus hijos, su hogar y su carrera. Ashley respeta los elogios, pero lo ve liderando esa cocina caliente todos los días, lo que confirma que la comida callejera es tan desafiante como cualquier cocina que requiera pinzas: "Dijo que esta es la estación más difícil en la que ha trabajado".

225 McMurray Rd., Ste. E, Buellton;nanathaisyv.com